鎌倉fonteの日常

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北鎌倉の新しい畑スタート💨

鎌倉、六国見山の里山で新しい畑の手入れです。
里山の環境を生かした循環型農法に挑戦します。
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まずは、水の流れ、空気の流れ、日当たりを観察します。
今回は、水の循環を整える為、溝ほりでした。

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雑草一本ない、キレイな畑。
土の中にも、生き物はいません。
一般的なきちんと手入れされた農家さんの畑です。
野菜の成長を妨げるものがなく、肥料を補うだけで
きちんと育つ土壌が出来ています。
ただ、こうした土は、何も植えていないと、
雨ですぐにしまってカチカチになってしまいます。

今回は、循環型農法のプロジェクト
里山の間伐材を利用して、堆肥や炭を作り、
畑の土を育てて行きます。
より、自然と一体化した畑での収穫を目指し、
自然栽培、自然農法から学んだアプローチをします。
ちゃんと、自然素材から土にしてくれる生き物に住んでもらって、
生命活動が活発な畑に。
生命活動が活発になって、害虫も雑草も出ます。
バランスが整うまでがちょっと大変。
ただ、店の近くの住宅街の畑と違い、
周りの自然が圧倒的ですので、
以外と時間がかからないかなぁと期待しています。
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今回は、溝ほりだけで1日終わりました。
また、コツコツ積み重ねます。
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春を感じながら、
この清らかな里山の恵みが、
メニューになる日を楽しみに。

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by fonte22 | 2018-02-14 09:15 | 自家畑 | Comments(0)

2月小町路地裏マルシェ無事終了

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今月のマルシェ出店も無事終了しました。
リピーターのお客様もあり、嬉しく
フォンテの常連さんや近所の方も来てくれて感謝。
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今回は、小さなクロスタータを沢山焼きました。
中に、ジャムやチョコレートを詰めて焼く
イタリアの伝統菓子です。
今回は、5種類。
畑の青トマトジャム、父のいちじくスパイスジャム、チョコレート自然栽培ミカンジャム、柚子と畑のローズマリージャム、父のブルーベリージャム。
全部オーガニック素材で作ってきたジャム。
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積み重ねて来た月日を感じました。
母になって、
働き方も変え、自分のあり方も変え、
悩み、赤ちゃんが泣くと、
自分も涙してきたけど、
レストランも畑も続けて来て良かった✨
今では、イタリアのマンマにも負けない自信作😊
と、言ってしまう強さもついた😆
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話がそれました。
マルシェの次回は、3月8日です。
宜しくお願いします🎵

以下、今回の商品の覚え書き。

畑のハーブティー
・ハイビスカスとレモンバーベナ
・オレガノ、セージ、ローズマリー
・菊とローズマリー
キッチンハーブドライ
・ローリエ
・鷹の爪
・セージ
バスパック(入浴剤)
・カモミールブレンド
・ローズマリーとラベンダー
お菓子
・畑のチョコミントクッキー
・クロスタータ5種類
・自然栽培ネーブルオレンジケーキ
・干し柿とシナモンのケーキ
瓶詰め商品
・ビターチョコとミカンとオレンジのジャム
・黒糖ジンジャー
・梅醤









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by fonte22 | 2018-02-10 12:38 | イベント | Comments(0)

今年は寒い!畑

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鎌倉に積もった久しぶりの雪、
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二才の次女は初めての積雪体験。
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初めての雪だるま作りは冷たくて涙。
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畑もピンチ。
自然農で5年種を継いできたえんどう豆が、
雪とその後の寒波で半分以上枯れました。
種を少し残していたのでとりあえず絶えず、
春蒔きなおし。
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露地栽培の野菜やハーブ達も寒すぎてピンチ
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ハーブ達は、腐葉土で、根元をカバー
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野菜は、落ち葉布団。
ハーブのように同じ場所で春夏を迎えるタイプは、
落ち葉布団をすると、ダンゴムシに新芽を食べられるので、
注意です。

ハーブの多くは、休眠中。
春、元気にで茂ってくれることを祈りながら…

実はこの作業は、毎年2月にやっています。
自然農での畑は試行錯誤ですが、
農薬、除草剤は使わないはもちろん、
肥料を与えない、
土を育てて自然の力で収穫を得る。

その中で私は、
春は芽吹きを見守る
夏は雑草を生やしてはキレイに草刈りして作物の回りに敷き詰め、
秋は畑を掃除して、野菜残さや草は刈って干して、
冬は寒起こし(土を耕し寒さにあてて害虫の卵を減らしたり、悪い雑草の根をとり、種を寒さで減らしたりの効果)の後、
落ち葉や腐葉土を全体に敷き詰めて、場所により、上から米ぬかや、灰を撒いて来ました。
冬にまいたものは5月には、跡形もなくなります。

こうしたやりくりも、
今の店のすぐ側の畑は、住宅街なので、なかなか大変。

今年から、
鎌倉円覚寺裏山、
六国見山の里山にて、畑を始めるありがたい機会を頂きました。
里山の管理と一体となった循環型農法で取り組みます。
より、自然を生かした畑から、
お客様に元気が出る食材、ハーブを!
今年もチャレンジ。
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新しい畑から、色々生まれそうです。
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鎌倉の素晴らしい里山を守っている、湧水ネットワークの皆さんや
長谷の炭すざくさん、養蜂家成田さん、地産地消コスメの湘南石鹸さんとフォンテの共同プロジェクトです✨
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鎌倉から、元気に🎶



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by fonte22 | 2018-01-31 09:12 | 自然農法 | Comments(0)

明けましておめでとうございます✨

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明けましておめでとうございます。
今年も、オーガニックイタリアンとして、
健康と美味しさをテーマに頑張ります🎵
どうぞよろしくお願いします。
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写真は、藤沢の地粉でタリアテッレを仕込んでいるところです。
パスタ、パン、タルト、全部地粉で手作りしています。
お昼から、アラカルトも全メニューやっていますので、
ぜひ。
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畑は毎朝凍る寒さ
寒さで野菜は赤や紫がより鮮やかです。
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月に一度、小町路地裏マルシェに畑をテーマに出店しています。
今月は家は休んでいますが、5日6日、11日と3回あります✨

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フォンテは、2月8日に出店します。
宜しくお願いします。

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by fonte22 | 2018-01-05 09:41 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

映画「0円キッチン」~自分に何ができるか。

先日、フードロスを取り上げた映画
0円キッチン
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を見ました。
食の安全と地産地消に特化してきた当店、
食の世界も学べば学ぶほど、経済優先社会のひずみがあらわになる世界。
この映画も、とても感慨深く見ました。
多くの日本人にも見てほしい映画です。

では、見た後に、自分には何ができるかを考えます。
実際に小さなことから試してみます。
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今回は、台風と急な低温で収穫を断念した畑のトマトでジャムを作ってみました。
台風で大量に実が落ちたとはいえ、
5株でバケツ2杯近い実が採れました。
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もちろん、青いものがほとんど。
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作ってみると、アクが沢山出ます。
苦くて食べられないかと諦めつつ、アクをとり続けると、清んだ色になってきました。
食べてみると美味しい!
ここからは、料理屋だから丁寧に。
一日寝かせて味を安定させます。
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冷めた状態で味を見て、砂糖を調節。
レモン汁で酸味を調節。
裏ごしするか迷いましたが、
自然農で肥料もなくたくましく育った種にはきっとパワーが宿っていると思い、
繊維が気にならない程度にミキサーにかけて、
再びアクを取りながら煮詰めていきます。
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とても美味しいジャムになりました。

最近、未熟な果実や野菜、
青ミカンや間引き菜で出回ったりもします。

でもここにも一つ問題があると思います。
若い時ほど、病害虫が付くので、農薬をかけます。
正式に出荷する時は、出荷何日前までに最後の農薬散布と残留農薬が無いように計算されていますが、
間引き菜や、摘果の果実は散布のさなかのものになります。

安全な農業と、その農産物を無駄なく生かす。
このことはセットじゃないと危険だと思います。

近く、この映画の日本版と撮影するそうです。
厳しいだろうな~と思います。

日本ほど、食べること(国民の健康)も
農業(安全な農業は自然災害や破壊からを守ること)も
食糧自給率を高めて餓えないようにする事、
(輸入食糧の供給が、ストップする可能性はゼロじゃない)
経済優先の論理に流されている先進国は無いんじゃないかと思います。
食べることまで政治と経済に支配されて、
こう書くことの言論の自由も危うくなってきている
のではないかな~
と思いつつ、ジャムぐつぐつ煮ていました。(笑)

私は何ができるかな?
美味しいものを作ること。。
美味しいってこと一つとっても、とてもとても深いけど、
チャレンジチャレンジ!
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青トマトジャムを使ったタルト




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by fonte22 | 2017-10-30 08:10 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

自然を愛するハーブ講座 講座報告





フォンテがずっと大事にしてきたハーブ講座。
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10月の長雨で畑の手入れがなかなかできず、
12月並の低温に寒さに弱いハーブが枯れて
台風で葉物はチリじりになり、
ちゃんと材料が揃えられるか心配でしたが、
無事、山盛りのハーブをふんだんに使って暮らしに生かす加工を学ぶ講座ができました。
講座の講師はもうすぐ鎌倉で開業して18年のハーブショップ店主新井先生です。
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始まりはハーブのブーケを作って
そのブーケをそのままアツアツハーブティーにしていただきながら
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ブーケを作るときも立ち込めるハーブの香り、
熱湯を注いでブーケティーが入ったら、
湯気を顔に当ててフェイシャルエステ
吸いこんで呼吸器をいたわり、
飲んで体を温めます。
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今回は、風邪予防のハーブ術。
ハーブをアルコールに浸して有効成分を抽出し、それを基材として加工します。
作ったのは、
ルームスプレー
うがい薬
のどをいたわるはちみつハーブ
材料にしたフォンテ畑のハーブは、
セージ、タイム、ローズマリー、レモンバーム、ルッコラセルバチカ、ミント、オレガノ、レモンバーベナ、バジル、フェンネル。
予定していたけど寒さで枯れちゃったレモングラスは新井先生の提供。

講座では、新井先生の経験とものすごく豊富な知識によるハーブ活用術、
それから、先生のお店ハーツイーズの商品でも風邪予防のアイテムを特別にいろいろお試しさせていただきました。

日本では、ハーブや精油は雑貨扱いですが、
ヨーロッパでは医療として認められて、未病対策含め、ケアグッズが沢山あります。
風邪を気味かも?は、薬じゃなくてハーブティーを紹介された。
(最近ドイツに研修に行かれた近所のドイツパン専門店のスタッフさん談話)
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紹介いただいた商品で、はちみつに精油を調合してあるものをお試しでペロリ。
風邪対策用はひと舐めで効きそうな味!
もう一つ、安眠をして体を休めるタイプは、驚きの癒しの味。
心までピンク色になりそうな、
ピュアな女の子の気持ちそのものみたいな、
歓声の上がる驚き体験でした。

そのほか、オレガノの有効性の説明の中から、オレガノカプセルの紹介。
オレガノは自然界の抗生物質と言うほど、抗菌力に優れていることを学びました。
参加者の方にも愛用者の方。
子供の大事な受験の時に限って流行のインフルエンザなど、
ここぞというときにいつもお守り代わりに飲んで効果テキメン!とのことです。


皆さん是非、ハーツイーズさんで試食を提供していますのでお試しあれ!
びっくりしますし、家庭の常備役的にも、プレゼントにもってこいだと思いました。

そんな楽しくためになる風邪予防のハーブ術の後は、
フォンテシェフによる、食べるハーブ講座・・ハーブのランチコースです。
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前菜はハーブを巻き込んだ信玄鶏のロースト、グリル野菜添え
野菜は父の有機栽培畑の秋のものと無花果
自然農法フォンテ畑の長葱
長ネギは、自分で種を採って、育てて、
太く美味しくなるまで全工程で3年かかって初めて収穫できたオリジナル長ネギです。
ネギは青い所を食べると農薬の味が如実に出ます。
その違いや、美味しさを味わってほしくて全体を使いました。
ソースは鎌倉野菜を5種ブレンドした特製ドレッシング。
先日、鎌倉野菜のドレッシングの開発をお願いされて作ってみたものです。
(まだ商品化していません)
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パスタはジェノベーゼ。
フォンテ畑のバジルと松の実、パルミジャーノレッジャーノで作るイタリア料理。
見た目はシンプルだけど、素材重視の濃厚な美味しさです。
バジルの鮮やかなグリーンのソースを作るために、
いったん熱湯をくぐらせて氷水にとり色止めします。
そのあと、ぎゅーっと水分を絞ってから加工すると、素晴らしい明るいグリーンが保たれます。
(ジェノベーセソースはすぐに黒く変色します)
この方法で作るときはバジルを2倍使いますが、
色もきれいで、味もきれいなバジルになります。
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デザートはフォンテ畑の青トマトのタルト。
生地は藤沢の地粉です。

食後のお飲物は、
飲み物にハーブエキスを抽出する方法と風邪予防の飲み方の紹介で、
フォンテ畑ハーブのコーディアルをホットで
又は自家製ジンジャーエールのホット
又はフォンテ畑のハーブ10種を使ったリキュールでした。

料理の部では、初めてすべてに自然農フォンテ畑の恵みを生かせました。
この日はたまたま開業6周年。
6年目にして初めて・・・と言うと笑われそうなものですが、
これまで自分たちなりにコツコツ必死に積み重ねてきて、
初めてちゃんとスタートラインに立ったくらいの気持ちです。
こんな私たちを今まで応援して支えてくれたお客様に心から感謝します。

これからも、積み重ねていく時間が、
お客様の喜びや充実感につながるように、
頑張っていきたいと思います。

感謝













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by fonte22 | 2017-10-30 01:41 | イベント | Comments(0)

自分で種を採って3代目トマトの結果


10月の長雨と台風、そして12月並の低温で、
例年11月まで収穫するトマトがさすがに枯れてきたので終うことにしました。
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今年はトマトを3タイプ育てて観察しました。
特に、自分で種を採ってきた3代目トマトは、
全然育たなかった2代目を超えて茂り、時々ブログでもアップしてきました。
今日は、トマトの結果発表です。
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バケツに一杯半。5株から。


植えたトマトは3タイプ
1、有機栽培の農家の苗
2、市販の種
3、自分で種を採った3代目トマト
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結果、一番沢山採れて美味しかったのは、
2の市販の種から育てたものです。
自然栽培の農家さんでも種は勝っている人が多いと言うのもうなずけました。

1の苗から植えたトマトは、一度低迷しました。
が、後から樹勢が強くなってきて、結果沢山採れました。
雨が多いと実に割れが入る、葉が腐りがちでした。
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3は非常に樹勢が強く、こまめに剪定しないともやもじゃの木のかたまりになるほどでした。
花も一列ではなく3列、ブドウの花のように咲きます。(一代目のトマトはそのままひと房3列結実した)
が、花の3分の一が結実するほかは落ちてしまいましたので、収穫量は通常の3分の2程度でした。
良い点としては、雨が多くても実割れがしないこと、
株自体が全体的にこんもりとした木に生り、雨風に強いがっちりした樹勢になったこと。
驚いたことは、もともと丸い実なのに、所により長細タイプがなったこと。
台風で、完熟させていた種用の実が落ちてしまって他と区別がつかなくなってしまい残念ですが、
木に残った赤い実を種用にとりました。
4代目を楽しみに。
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最後の収穫は青い実が多かったけれど、
収穫に感謝して青い実はジャムにします。
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雨が多くて作業が遅れています。
一心に作業しているとサフランが咲いていました。
時は淡々と流れて、
枯れて休眠するものと、
目覚めて花開くものが、
常に入れ替わりながら生きています。
自然農、自然栽培を試みるとより強く実感します。
一喜一憂しているのは人間。だけ?かも。(笑)
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倒したトマトの最後です。

今年は、畑に40センチ深さの穴を掘る実験をしました。
8月の長雨、10月の長雨の今年の気候で、
穴があることで畑の通気性が変わることを実感しました。

その観察と経験を生かした冬の畝作りには、通気性を好む作物の畝間を30センチ溝を掘り、
トマトの残渣を入れました。
残渣が枯れてカラカラになったら、
上から腐葉土と炭をかけて踏み、
普通の畝間の高さにして作業しやすくしようと思います。
畝間の通気性は保たれたまま、
トマトも土に帰る予定(笑)

いつもこうして色々試していますが、
だんだんと観察力がついてきて、
自分なりの工夫と作物の望んでいることが合ってくるように思います。
時間がかかって土が良くなったの?
と聞かれることが多いのですが、
おそらくは、携わる人の観察力が付いたことが収穫が得られるようになる
と言う要因の方が強いように思っています。








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by fonte22 | 2017-10-26 06:17 | 自然栽培 | Comments(0)

鎌倉小町路地裏マルシェでハーブ屋さん

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小町路地裏マルシェに参加して、ハーブ屋さんしました。
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朝収穫したトマトとハーブ
ハーブソルト二種、
ハーブバスパック、
ワンちゃんの為の入浴剤、
ハーブティー、
あると便利なドライハーブ
を、販売しました。

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ハーブ、自然農、自然な暮らし、
会話しないと伝わらないことが多いと思い、
販売より、コミュニケーションを大切にしました。
大切に育てたハーブも100円~
買って頂いた方に、
癒しや元気が伝わると幸いです。
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鎌倉の小町通りは、
いつでも人でいっぱい。
でも、ちょっと路地裏になると、人はまばら。
行列ができることとも、無縁。
だけど、そのくらいがちょうどいい。
と、感じている、出店者ばかり。
心を込めて作っているから、
良いものを作るには時間がかかるから、
速度の中に、売上ばかりに、心を流されたくないから、
共感して参加しました。

来月は、11月9日です。

今日は暑かったけど、
来月は、晩秋。
畑は日々変化します。
何ができるかな(*^^*)

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by fonte22 | 2017-10-12 23:52 | イベント | Comments(0)

鎌倉fonteのおうちごはん

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一日用事でで出かけて帰りが夕飯の時間になって、
ただいまーと家に入った途端にママーと飛び出してくる子供たち。
あれ?いい匂いする。
そう!父ちゃんとピザ焼いているの!
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サラダとハンバーグも作ったの!
と、もうすぐ5歳の長女。
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たんも(自分の事)やったー!
ともうすぐ2歳。
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作ってくれたもの。
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鎌倉の野菜やフォンテ畑のトマトでカプレーゼ風。
ジージの畑の野菜ピッツァ
ポルペットーネ(イタリア式ハンバーグ)野菜とオーブン焼き
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ついこの間まで、お留守番だけで精いっぱいだった子供たち。
成長したなー
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店を初めてもうすぐ6年。
娘たちをおんぶして働いてきた日々がもう懐かしい。

シェフである父ちゃんに習って、
一生懸命イタリア料理に取り組む二人のスマホ画像をみながら、
ピザをほうばれば、涙がこぼれて、
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二人の食べっぷり!に笑いながら
心から幸せを感じました。
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ごちそうさま



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by fonte22 | 2017-10-11 08:00 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

秋のドルチェ


鎌倉の白イチジクのタルト
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生地は藤沢のユメシホウと言う小麦で作っています。
今の時期の美味し~タルトです。

今後秋の深まりとともに、予定しているモンテビアンコ
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田舎の栗を、一つ一つ剥いて作る大変手間がかかります。
イタリア式モンブランは、中にビスケットやスポンジが入らず、
栗クリームだけを絞ってモンブランにします。
栗好きの方はぜひ。
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こちらももう少し秋が深まったら登場します。
当店一番人気のレモンタルトです。
小田原の自然栽培30年近い畑のレモンのパワーが伝わってきます。
レモンの収穫待ちです。

国産レモンの多くは、11月から3月が収穫時期です。
防腐剤の処理がされている外国産と違って、すぐカビますので、
夏には市場から姿を消すのが一般です。

テレビで塩レモン!とかレモンレシピを流す夏には、
一年中、びっくりするくらい腐らず艶々の外国産。

でも、自然栽培30年のレモンは違います。
腐りません。
枯れていきます。
しかも、はじめは皮が枯れ、カチカチになっても、
中は果汁たっぷりのみずみずしさ。

肥料もなく、農薬もかけられずに、自然のエネルギーで育つと、
綺麗に枯れていくようです。
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私も、歳を重ねてしわしわのおばあさんになっても、
こころは、このレモンのようにみずみずしくありたいものです。

心から、レモンの季節を待っているところです。





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by fonte22 | 2017-10-09 06:16 | 料理、メニュー | Comments(0)