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鎌倉fonteの日常

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スローフード三浦半島の皆様にご来店頂きました。

私とシェフが修行した店は、
日本で20年前からスローフードを全面に出した
ほぼ初めてのイタリア料理専門店でした。
その時の同僚で、
OHANAYA(自由が丘で9年繁盛店、今は、逗子でナチュラルワインと料理の店を営む)折田幸久シェフが、
スローフード三浦半島の名で、
スローフードの啓蒙活動をされている皆様に
フォンテを紹介して頂きました。
スローフードを語るなら、
こんなに頑張っている店はないから、
絶対来て欲しかったとの挨拶で乾杯。
私たちは感謝して一生懸命おもてなししました。
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前菜は、
江ノ島のいなだと鎌倉大根のカルパッチョ
カルパッチョには、鎌倉大根の辛味のおろしと、
葉で作ったグリーンソースが散らしてあります。
サラダは、フォンテ畑の朝摘みハーブサラダです。

スローフードはイタリア発祥の地域に根差した食文化を守る活動です。
フォンテもその理念を大切にしています。
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鎌倉大根は、鎌倉の昔話で疫病から市民を守ったとされる
伝説の大根です。
実際は、近年、由比ヶ浜の浜大根がおそらくそれではと、認定され、
有志が畑で種をついでいるもので、フォンテ畑で育てています。
今回は、湧水ネットワークの野口さんの立派な鎌倉大根を提供して頂き、調理しました。
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温前菜は、ながらみの白ワイン蒸しです。
鵠沼海岸でとれる味わい深い貝です。
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プリモは、フォンテ畑の自然栽培トマトのパスタです。
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11月後半にもかかわらず、今年は沢山収穫しました。
無農薬、肥料無し、水やり無しの栽培、露地栽培
種継ぎ4代目です。
大変、味が濃い、甘いトマトです。
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プリモ、もうひとつは鎌倉大根のフジッリ。
江ノ島のイワシで作った鵠沼魚醤で味を決めています。
江ノ島、由比ヶ浜パスタです。
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メインは、鶏のソテー
ミカンとフォンテ畑のハーブソース。
ミカンは、小田原の自然栽培30年のおばさんのミカン。
まるで、イタリアのオレンジを使ったような仕上がりになります。
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ソースには、北鎌倉で里山保全活動を共にする
エコニカ養蜂園の成田さんのハチミツも使いました。
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美しい鎌倉の自然を守る活動。
そして、蜜蜂が集めてくれた鎌倉の山の蜜です。
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最後は、朝摘んできたフォンテ畑のハーブでお茶を淹れました。
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食後酒には、
フォンテ畑のハーブが10種類以上入ったリキュール。
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改めてスローフードをテーマにランチコースを考え、
志、開業7年の時の積み重ねを表現できたと思います。
ひとつひとつの食材は地味でマイナーです。
しかし、自分が生きて呼吸する大地のものを食べて、
美味しく、楽しく、食事が出来たら、
きっと人は心から身体から安心して元気になると思うのです。

スローフードの本番イタリアにもチームで行き、
伝統と風土に培われた美味しいものを沢山食べて
活躍中の皆様に、
自分の土地で、その歴史を積み重ねたいと思う
フォンテの料理やフォンテ畑の見学が、
少しでも、日本のスローフード運動に貢献できたなら幸いです。

食事会には、鎌倉の繁盛店、ラッテリアベベの山崎シェフも来てくださいました。シェフは自然菜園フォンテ畑を実に熱心に見ていて、ハーブをさわったり、私も食べない、うちの畑のトマトの若葉が美味しい✨と言ってくれたり、さすが職人さんだなぁと感動しました。

何より、スローフードの体現も、啓蒙も、人ひとりでは、出来ません。

ひとりで成り立つ命がないように、
スローフードの広がりと共に、
人の輪も、
あたたかく、穏やかに、
広がりますように。

出会いに感謝の1日でした。

by fonte22 | 2018-11-27 07:50 | スローフード | Comments(0)

念願の小麦も蒔いた🎵

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フォンテ畑、初めて小麦を育ててみます🎵
野口のたねさんの、自然栽培小麦、農林21号。
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乾燥、脱穀、製粉…
収穫後の心配もありますが、
チャレンジャーフォンテママにシェフがゴーサインをくれたのは、
農林21号が、農協の推進品種から外れ生産が激減、
近くの農林21号の粉が手に入らなくなったこともあります。
あの素晴らしい香りある粉で、
又、パスタやタルトが出来る事は、まだまだ夢ですが、
夢への第一歩です。
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昨日の鎌倉大根のパスタの試作は、賄いに🎵
上の写真、
ペーストにして、鮮やかなグリーンソースにして絡め、
鎌倉のしらすのせバージョンは、
なかなか美味しい✨
けど、シェフ的には、
カフェならいいけど…ダメ🙅
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バルミジャーノで、ジェノベーゼ風も美味しいけど、
シェフ的には、チーズがおいしいだけ。
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地粉の手打ちに入れる…粉の旨みに負ける。
鮮やかなグリーンのビジュアルと、
鎌倉大根の珍しさで、
十分売れます。きっと。

でも、それをやらないのが、シェフ。
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変わらないこの姿勢が、
店を続けてこれた大事なところです。

で、まだメニュー研究中です😆

by fonte22 | 2018-11-21 11:12 | 料理、メニュー | Comments(0)

鎌倉大根のメニュー研究中

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円覚寺の裏山の里山フォンテ畑、
里山保全のリーダー、
北鎌倉湧水ネットワーク野口さんより、
鎌倉大根の種を譲り受け育てています。
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今朝は、育ちの良い野口さんの鎌倉大根を譲り受け、
メニュー開発。
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手打ちパスタ?
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ペースト?ソース?
皆さんお楽しみに🎶

因みに、フォンテ畑の間引きの鎌倉大根は、
ランチコースの前菜で食べることができます。

鎌倉大根とは、
佐助稲荷神社に伝わる大根です。
昔むかし、鎌倉で疫病が流行った時に、
病を治した大根と言われています。

今は、土着品種を守ろうと、
鎌倉大根プロジェクトが立ち上がり、
鎌倉の大根料理専門店、福来鳥さんが中心となり、
由比ヶ浜からこの浜大根を種継ぎして、
有志の皆さんで栽培しています。
詳しくは、
鎌倉だいこん未来研究クラブ
で、検索して下さい。

歴史を、食で楽しめるって楽しいですね☀

メニューになりましたら又、報告します🙋


by fonte22 | 2018-11-20 12:48 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

ミニトマトがまだまだ元気です。

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店の近くの自然栽培6年の畑です。(北鎌倉にも畑があります)
ミニトマトがまだまだたくさん実っています✨
あの猛暑と干ばつの夏を水やり肥料なしで
乗り越えたと思うと、尊敬します。
秋冬物を植え付けたいからと人間の都合で抜けません。
日が短くなると、赤くなりにくいので、
青トマトピクルスや、ジャムにします。

不思議なもので、春は上に上に伸びていく枝が、
今は、下に生えて来て実り、地這いトマトになっています。
種取りして4代目のトマト、
どこまでご長寿か見守っています。

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猛暑で半分以上枯れたイチゴ。
生き残りを10月に植えかえ、無事根付きました。
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ブロッコリーは無農薬で虫食いゼロ。
今年は根もとをビニールマルチした効果で育ちが良いです。
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ほうれん草も順調
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今日は、ディルとイタリアンパセリを苗から畑に植え付け。
他、わけぎ、ニンニクと、ハーブ色々が育ち中です。
トマトがまだ畑の半分を占領しているのですが、その後はスナップえんどうと絹さやを植える予定です。
今日、ポットに種まきします。
この豆達も5代目です。
丈夫で、頼もしい種です。
続けてきた幸せを、
これらの種が発芽して成長する度に感じています。
ありがとう。




by fonte22 | 2018-11-17 11:34 | 自然菜園 | Comments(0)

大貫農場のニンニク

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小町路地裏マルシェに出店して知り合った大貫さん。
自然農法の野菜を育て販売しています。

お客様に、それは熱心に自然農法の畑の事、
食の安全について語るまっすぐな販売を
同じ出店者として参加しながら、ウンウンと聞きいっていました。
その熱心な大貫さんが、畑を失う危機にあると、マルシェ終了の際に聞いて、シェフへのお土産に買ったニンニクでしたが、
相談して私の畑に植え付けました。

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種ニンニクは、一年以上保存出来ないから、
大貫さんが、新しい畑を再開できるまで、
彼が大切にしてきたこのニンニクを守りたいと思います。
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昨日は私の山の畑に植え付け完了。
植え付けについて大貫さんから教わった事を守って🎵
元気に育ってね☀
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次回の小町路地裏マルシェは、
12月13日木曜日です。
フォンテは、畑のハーブグッズを販売しています。
大貫農場さんも出店します。
是非、遊びに来て下さい✨

by fonte22 | 2018-11-14 07:53 | マルシェ | Comments(0)

山の手入れに参加した子供たち。

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山の手入れに参加して、
半分は、脱線して葉っぱや木の実拾いをしていた子供たち。
子供番組で見た、葉っぱアートに挑戦したかったみたいで、
早速作成。
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2歳はパパと、大胆に
6歳は自分で、それはそれは丁寧に
頑張りました。
檜の実で、アクセサリーも作る🎵
これは、次回で(*^^*)
とりあえず、檜の実を茹でてあります。
(こうすると、木の実から虫がわきません)
子供たちにとって、山って楽しいんだなぁ🎵


by fonte22 | 2018-11-06 19:18 | 子供 | Comments(0)

樵塾(きこり塾)鎌倉の山の手入れ

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里山保全活動に参加しています。
この日は、鎌倉すざくの鈴木社長を塾長の樵塾のプロモーションビデオ撮影でした。
https://kamakura.mypl.net/shop/00000354661/
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鎌倉で山と海の恵みのイタリアンを営んでいるから、
いつかは、主体的に、山の手入れが出来たら☀と、
ゼロから学んでいます。
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山の手入れを始める前には、
一人ひとり、木に触れて、一礼します。
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腐った木や、倒木をチェーンソーで切り倒したり、
枝打ちをします。
丸太と枝に分けて集めます。
大変危険な作業です。
まだまだ、私は娘二人と枝集めしか出来ません。
長女は、丸太を楽々運ぶ樵道具を体験させて頂きました。
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次女もう少しで3歳も、枝集めを頑張ります。
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しかし…子供たちは、途中で…
木の実拾い😅
仕方なく、一緒に山散歩。
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まだまだ、至るところに、台風の爪跡があります。
山の手入れは、地道な作業ですが、
手入れされない山が増えている現状が、
いかに災害になるか、素人の私でも感じました。
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モグモグタイムは、山のおミカン。
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切り株に登って歌熱唱。
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母子共にぜんぜん、戦力外😆
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集めた小枝は、粉砕してチップにします。
このチップを畑に撒いて野菜作りに活かしています。
丸太は木の皿に加工販売されます。
他、炭すざくさんが、炭加工して山や畑の浄化に使われます。
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作業の後は、みんなでお昼ごはん。
目の前に広がる畑から収穫された野菜たっぷりのけんちん汁
最高に美味しく頂きました。
湧水ネットワークの野口さんの有機無農薬栽培で育った
大根、里芋、ネギたっぷり❗
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子供たちも、大喜び
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子供たちとの参加を暖かく受け入れて頂き感謝です。
子供たちにとって、とても楽しい1日だったようです。
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育っていく、
育てていく、
山、畑、子供…
母にとっても、よい1日でした。

by fonte22 | 2018-11-05 10:43 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

ずっとずっとチャレンジ!

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10月28日の店の誕生日を、
大切なお客様達と共に祝って頂いた翌日、
佐島へドライブ🎶🚗💨🎶
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独立する前は、よくシェフと二人で佐島で魚を買って、
ワインを買って、
夢みるレストランの試作をしていました。
店を始めて7年、
オープン初日のディナータイムが終わり、
12時まわらないうちに急いで婚姻届を出しに行ってから7年。
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オープンから取り組んできた自然農の小さな畑、
ずっと種を繋いで来たトマトを晩秋の青トマトジャムように
朝摘み集めれば艶々ピカピカで、
私は宝石を沢山摘んだような幸せな気持ちになりました。
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縁あって今年から耕し始めた円覚寺の裏山の畑。
里山の保全と循環型農法に取り組んでいます。
山の手入れはゼロから学んでいます。

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山の畑には、蜜蜂もいます。
美味しい蜂蜜も店の楽しみになりました。
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オープン1年目に長女、4年目に次女が生まれ、
元気に育っています。

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長女の妊娠中にガンが発見されて、大変な思いもしました。
その時は、初めての育児も店のやりくりも上手くいかない、自然農の畑は虫地獄で収穫ゼロ、そして、自分はガン。
苦しかったなぁ。
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お店の誕生日を祝い送られてきた生後間もない長女の写真を見て、
こんなに健やかな顔で寝ていたのね❤
と、初めて見るような、不思議な思いになりました。
(6年前の店の誕生日にハーツイーズ新井さんが写してくれた)
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今、こうして、ガンの再発もなく、生きていることだけで、大感謝。
そして、お客様や、仲間、家族に支えられ、
店が続けられていることが、本当に嬉しいです。

8周年に向かって…
宜しくお願いします。


by fonte22 | 2018-11-01 12:19 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)