鎌倉fonteの日常

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北鎌倉、里山保全活動

今朝は、北鎌倉の六国見山の山の手入れの日。
10月の台風による倒木の片付けが、
まだまだたくさんあります。
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このような倒木を目の当たりにすると、
今年、各地で起きた豪雨災害や、地震による土砂崩れが他人事ではないと、ひしひしと感じます。

畑だってやる人いなくて荒廃しているのに、
山の手入れなんてやらないよなーと
日本中が荒れた山や畑になることを想像しました。
うーん
人の暮らしや幸せは、
どこに行くのでしょうか?

私も少しでも、主体的に里山保全ができるようになりたい✨
今日は、大学で農学部、大学で造園、を学び社会人になっても、この活動に参加している若い方達と友達になりました。
私は40才ですが、色々、勉強して教えてもらおう。
70才代から20才代まで、
皆さんボランティアで、
自分の気持ちで活動が続いている。
これからも続いて、
楽しみも増えると感じました。

今日の作業後のお昼ご飯は、
野口さんの畑の恵みで芋煮会らしく、
私もレストラン営業前に帰りたくない😆なーと言う
お楽しみも。

因みに、申し入れて頂けましたら、
作業は、どなたでも参加できます🎵




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# by fonte22 | 2018-12-15 12:22 | Comments(0)

鎌倉も初霜

北鎌倉の里山フォンテ畑に初霜です。
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芽吹いた麦も、そろそろ子供たちに麦踏みをお願いしないと(*^^*)
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安全な野菜作りに熱い思いを持つ、
中学生の清太郎ファームから頂いたからし菜も大きくなりました✨
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黒キャベツも大きくなり
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サラダビーツも太りはじめ
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春菊も順調
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ハーブエキナセア
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こぼれて生えてきたディル
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レモンタイムには補いで米糠
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地主さんの野菜畑も豊作
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大根、小松菜、水菜
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里芋
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サツマイモ
膝の手術から1ヶ月とは思えない
大きな三股鍬使い
キャリア70年だからねーと笑う姿に、
すごい😆⤴なーと(*^^*)

この秋は、野菜が豊作で値段大暴落、
JAが、出荷制限や出荷停止している地域も。
そうなると、収穫する労力も無駄で、畑を潰すしかなくなります。
フードロスは、畑で大量に出ています。


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# by fonte22 | 2018-12-12 04:50 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

スローフード三浦半島の皆様にご来店頂きました。

私とシェフが修行した店は、
日本で20年前からスローフードを全面に出した
ほぼ初めてのイタリア料理専門店でした。
その時の同僚で、
OHANAYA(自由が丘で9年繁盛店、今は、逗子でナチュラルワインと料理の店を営む)折田幸久シェフが、
スローフード三浦半島の名で、
スローフードの啓蒙活動をされている皆様に
フォンテを紹介して頂きました。
スローフードを語るなら、
こんなに頑張っている店はないから、
絶対来て欲しかったとの挨拶で乾杯。
私たちは感謝して一生懸命おもてなししました。
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前菜は、
江ノ島のいなだと鎌倉大根のカルパッチョ
カルパッチョには、鎌倉大根の辛味のおろしと、
葉で作ったグリーンソースが散らしてあります。
サラダは、フォンテ畑の朝摘みハーブサラダです。

スローフードはイタリア発祥の地域に根差した食文化を守る活動です。
フォンテもその理念を大切にしています。
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鎌倉大根は、鎌倉の昔話で疫病から市民を守ったとされる
伝説の大根です。
実際は、近年、由比ヶ浜の浜大根がおそらくそれではと、認定され、
有志が畑で種をついでいるもので、フォンテ畑で育てています。
今回は、湧水ネットワークの野口さんの立派な鎌倉大根を提供して頂き、調理しました。
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温前菜は、ながらみの白ワイン蒸しです。
鵠沼海岸でとれる味わい深い貝です。
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プリモは、フォンテ畑の自然栽培トマトのパスタです。
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11月後半にもかかわらず、今年は沢山収穫しました。
無農薬、肥料無し、水やり無しの栽培、露地栽培
種継ぎ4代目です。
大変、味が濃い、甘いトマトです。
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プリモ、もうひとつは鎌倉大根のフジッリ。
江ノ島のイワシで作った鵠沼魚醤で味を決めています。
江ノ島、由比ヶ浜パスタです。
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メインは、鶏のソテー
ミカンとフォンテ畑のハーブソース。
ミカンは、小田原の自然栽培30年のおばさんのミカン。
まるで、イタリアのオレンジを使ったような仕上がりになります。
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ソースには、北鎌倉で里山保全活動を共にする
エコニカ養蜂園の成田さんのハチミツも使いました。
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美しい鎌倉の自然を守る活動。
そして、蜜蜂が集めてくれた鎌倉の山の蜜です。
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最後は、朝摘んできたフォンテ畑のハーブでお茶を淹れました。
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食後酒には、
フォンテ畑のハーブが10種類以上入ったリキュール。
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改めてスローフードをテーマにランチコースを考え、
志、開業7年の時の積み重ねを表現できたと思います。
ひとつひとつの食材は地味でマイナーです。
しかし、自分が生きて呼吸する大地のものを食べて、
美味しく、楽しく、食事が出来たら、
きっと人は心から身体から安心して元気になると思うのです。

スローフードの本番イタリアにもチームで行き、
伝統と風土に培われた美味しいものを沢山食べて
活躍中の皆様に、
自分の土地で、その歴史を積み重ねたいと思う
フォンテの料理やフォンテ畑の見学が、
少しでも、日本のスローフード運動に貢献できたなら幸いです。

食事会には、鎌倉の繁盛店、ラッテリアベベの山崎シェフも来てくださいました。シェフは自然菜園フォンテ畑を実に熱心に見ていて、ハーブをさわったり、私も食べない、うちの畑のトマトの若葉が美味しい✨と言ってくれたり、さすが職人さんだなぁと感動しました。

何より、スローフードの体現も、啓蒙も、人ひとりでは、出来ません。

ひとりで成り立つ命がないように、
スローフードの広がりと共に、
人の輪も、
あたたかく、穏やかに、
広がりますように。

出会いに感謝の1日でした。

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# by fonte22 | 2018-11-27 07:50 | スローフード | Comments(0)

念願の小麦も蒔いた🎵

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フォンテ畑、初めて小麦を育ててみます🎵
野口のたねさんの、自然栽培小麦、農林21号。
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乾燥、脱穀、製粉…
収穫後の心配もありますが、
チャレンジャーフォンテママにシェフがゴーサインをくれたのは、
農林21号が、農協の推進品種から外れ生産が激減、
近くの農林21号の粉が手に入らなくなったこともあります。
あの素晴らしい香りある粉で、
又、パスタやタルトが出来る事は、まだまだ夢ですが、
夢への第一歩です。
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昨日の鎌倉大根のパスタの試作は、賄いに🎵
上の写真、
ペーストにして、鮮やかなグリーンソースにして絡め、
鎌倉のしらすのせバージョンは、
なかなか美味しい✨
けど、シェフ的には、
カフェならいいけど…ダメ🙅
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バルミジャーノで、ジェノベーゼ風も美味しいけど、
シェフ的には、チーズがおいしいだけ。
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地粉の手打ちに入れる…粉の旨みに負ける。
鮮やかなグリーンのビジュアルと、
鎌倉大根の珍しさで、
十分売れます。きっと。

でも、それをやらないのが、シェフ。
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変わらないこの姿勢が、
店を続けてこれた大事なところです。

で、まだメニュー研究中です😆

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# by fonte22 | 2018-11-21 11:12 | 料理、メニュー | Comments(0)

鎌倉大根のメニュー研究中

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円覚寺の裏山の里山フォンテ畑、
里山保全のリーダー、
北鎌倉湧水ネットワーク野口さんより、
鎌倉大根の種を譲り受け育てています。
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今朝は、育ちの良い野口さんの鎌倉大根を譲り受け、
メニュー開発。
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手打ちパスタ?
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ペースト?ソース?
皆さんお楽しみに🎶

因みに、フォンテ畑の間引きの鎌倉大根は、
ランチコースの前菜で食べることができます。

鎌倉大根とは、
佐助稲荷神社に伝わる大根です。
昔むかし、鎌倉で疫病が流行った時に、
病を治した大根と言われています。

今は、土着品種を守ろうと、
鎌倉大根プロジェクトが立ち上がり、
鎌倉の大根料理専門店、福来鳥さんが中心となり、
由比ヶ浜からこの浜大根を種継ぎして、
有志の皆さんで栽培しています。
詳しくは、
鎌倉だいこん未来研究クラブ
で、検索して下さい。

歴史を、食で楽しめるって楽しいですね☀

メニューになりましたら又、報告します🙋


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# by fonte22 | 2018-11-20 12:48 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)