鎌倉fonteの日常

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映画「0円キッチン」~自分に何ができるか。

先日、フードロスを取り上げた映画
0円キッチン
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を見ました。
食の安全と地産地消に特化してきた当店、
食の世界も学べば学ぶほど、経済優先社会のひずみがあらわになる世界。
この映画も、とても感慨深く見ました。
多くの日本人にも見てほしい映画です。

では、見た後に、自分には何ができるかを考えます。
実際に小さなことから試してみます。
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今回は、台風と急な低温で収穫を断念した畑のトマトでジャムを作ってみました。
台風で大量に実が落ちたとはいえ、
5株でバケツ2杯近い実が採れました。
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もちろん、青いものがほとんど。
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作ってみると、アクが沢山出ます。
苦くて食べられないかと諦めつつ、アクをとり続けると、清んだ色になってきました。
食べてみると美味しい!
ここからは、料理屋だから丁寧に。
一日寝かせて味を安定させます。
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冷めた状態で味を見て、砂糖を調節。
レモン汁で酸味を調節。
裏ごしするか迷いましたが、
自然農で肥料もなくたくましく育った種にはきっとパワーが宿っていると思い、
繊維が気にならない程度にミキサーにかけて、
再びアクを取りながら煮詰めていきます。
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とても美味しいジャムになりました。

最近、未熟な果実や野菜、
青ミカンや間引き菜で出回ったりもします。

でもここにも一つ問題があると思います。
若い時ほど、病害虫が付くので、農薬をかけます。
正式に出荷する時は、出荷何日前までに最後の農薬散布と残留農薬が無いように計算されていますが、
間引き菜や、摘果の果実は散布のさなかのものになります。

安全な農業と、その農産物を無駄なく生かす。
このことはセットじゃないと危険だと思います。

近く、この映画の日本版と撮影するそうです。
厳しいだろうな~と思います。

日本ほど、食べること(国民の健康)も
農業(安全な農業は自然災害や破壊からを守ること)も
食糧自給率を高めて餓えないようにする事、
(輸入食糧の供給が、ストップする可能性はゼロじゃない)
経済優先の論理に流されている先進国は無いんじゃないかと思います。
食べることまで政治と経済に支配されて、
こう書くことの言論の自由も危うくなってきている
のではないかな~
と思いつつ、ジャムぐつぐつ煮ていました。(笑)

私は何ができるかな?
美味しいものを作ること。。
美味しいってこと一つとっても、とてもとても深いけど、
チャレンジチャレンジ!
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青トマトジャムを使ったタルト




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by fonte22 | 2017-10-30 08:10 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

自然を愛するハーブ講座 講座報告





フォンテがずっと大事にしてきたハーブ講座。
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10月の長雨で畑の手入れがなかなかできず、
12月並の低温に寒さに弱いハーブが枯れて
台風で葉物はチリじりになり、
ちゃんと材料が揃えられるか心配でしたが、
無事、山盛りのハーブをふんだんに使って暮らしに生かす加工を学ぶ講座ができました。
講座の講師はもうすぐ鎌倉で開業して18年のハーブショップ店主新井先生です。
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始まりはハーブのブーケを作って
そのブーケをそのままアツアツハーブティーにしていただきながら
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ブーケを作るときも立ち込めるハーブの香り、
熱湯を注いでブーケティーが入ったら、
湯気を顔に当ててフェイシャルエステ
吸いこんで呼吸器をいたわり、
飲んで体を温めます。
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今回は、風邪予防のハーブ術。
ハーブをアルコールに浸して有効成分を抽出し、それを基材として加工します。
作ったのは、
ルームスプレー
うがい薬
のどをいたわるはちみつハーブ
材料にしたフォンテ畑のハーブは、
セージ、タイム、ローズマリー、レモンバーム、ルッコラセルバチカ、ミント、オレガノ、レモンバーベナ、バジル、フェンネル。
予定していたけど寒さで枯れちゃったレモングラスは新井先生の提供。

講座では、新井先生の経験とものすごく豊富な知識によるハーブ活用術、
それから、先生のお店ハーツイーズの商品でも風邪予防のアイテムを特別にいろいろお試しさせていただきました。

日本では、ハーブや精油は雑貨扱いですが、
ヨーロッパでは医療として認められて、未病対策含め、ケアグッズが沢山あります。
風邪を気味かも?は、薬じゃなくてハーブティーを紹介された。
(最近ドイツに研修に行かれた近所のドイツパン専門店のスタッフさん談話)
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紹介いただいた商品で、はちみつに精油を調合してあるものをお試しでペロリ。
風邪対策用はひと舐めで効きそうな味!
もう一つ、安眠をして体を休めるタイプは、驚きの癒しの味。
心までピンク色になりそうな、
ピュアな女の子の気持ちそのものみたいな、
歓声の上がる驚き体験でした。

そのほか、オレガノの有効性の説明の中から、オレガノカプセルの紹介。
オレガノは自然界の抗生物質と言うほど、抗菌力に優れていることを学びました。
参加者の方にも愛用者の方。
子供の大事な受験の時に限って流行のインフルエンザなど、
ここぞというときにいつもお守り代わりに飲んで効果テキメン!とのことです。


皆さん是非、ハーツイーズさんで試食を提供していますのでお試しあれ!
びっくりしますし、家庭の常備役的にも、プレゼントにもってこいだと思いました。

そんな楽しくためになる風邪予防のハーブ術の後は、
フォンテシェフによる、食べるハーブ講座・・ハーブのランチコースです。
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前菜はハーブを巻き込んだ信玄鶏のロースト、グリル野菜添え
野菜は父の有機栽培畑の秋のものと無花果
自然農法フォンテ畑の長葱
長ネギは、自分で種を採って、育てて、
太く美味しくなるまで全工程で3年かかって初めて収穫できたオリジナル長ネギです。
ネギは青い所を食べると農薬の味が如実に出ます。
その違いや、美味しさを味わってほしくて全体を使いました。
ソースは鎌倉野菜を5種ブレンドした特製ドレッシング。
先日、鎌倉野菜のドレッシングの開発をお願いされて作ってみたものです。
(まだ商品化していません)
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パスタはジェノベーゼ。
フォンテ畑のバジルと松の実、パルミジャーノレッジャーノで作るイタリア料理。
見た目はシンプルだけど、素材重視の濃厚な美味しさです。
バジルの鮮やかなグリーンのソースを作るために、
いったん熱湯をくぐらせて氷水にとり色止めします。
そのあと、ぎゅーっと水分を絞ってから加工すると、素晴らしい明るいグリーンが保たれます。
(ジェノベーセソースはすぐに黒く変色します)
この方法で作るときはバジルを2倍使いますが、
色もきれいで、味もきれいなバジルになります。
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デザートはフォンテ畑の青トマトのタルト。
生地は藤沢の地粉です。

食後のお飲物は、
飲み物にハーブエキスを抽出する方法と風邪予防の飲み方の紹介で、
フォンテ畑ハーブのコーディアルをホットで
又は自家製ジンジャーエールのホット
又はフォンテ畑のハーブ10種を使ったリキュールでした。

料理の部では、初めてすべてに自然農フォンテ畑の恵みを生かせました。
この日はたまたま開業6周年。
6年目にして初めて・・・と言うと笑われそうなものですが、
これまで自分たちなりにコツコツ必死に積み重ねてきて、
初めてちゃんとスタートラインに立ったくらいの気持ちです。
こんな私たちを今まで応援して支えてくれたお客様に心から感謝します。

これからも、積み重ねていく時間が、
お客様の喜びや充実感につながるように、
頑張っていきたいと思います。

感謝













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by fonte22 | 2017-10-30 01:41 | イベント | Comments(0)

自分で種を採って3代目トマトの結果


10月の長雨と台風、そして12月並の低温で、
例年11月まで収穫するトマトがさすがに枯れてきたので終うことにしました。
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今年はトマトを3タイプ育てて観察しました。
特に、自分で種を採ってきた3代目トマトは、
全然育たなかった2代目を超えて茂り、時々ブログでもアップしてきました。
今日は、トマトの結果発表です。
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バケツに一杯半。5株から。


植えたトマトは3タイプ
1、有機栽培の農家の苗
2、市販の種
3、自分で種を採った3代目トマト
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結果、一番沢山採れて美味しかったのは、
2の市販の種から育てたものです。
自然栽培の農家さんでも種は勝っている人が多いと言うのもうなずけました。

1の苗から植えたトマトは、一度低迷しました。
が、後から樹勢が強くなってきて、結果沢山採れました。
雨が多いと実に割れが入る、葉が腐りがちでした。
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3は非常に樹勢が強く、こまめに剪定しないともやもじゃの木のかたまりになるほどでした。
花も一列ではなく3列、ブドウの花のように咲きます。(一代目のトマトはそのままひと房3列結実した)
が、花の3分の一が結実するほかは落ちてしまいましたので、収穫量は通常の3分の2程度でした。
良い点としては、雨が多くても実割れがしないこと、
株自体が全体的にこんもりとした木に生り、雨風に強いがっちりした樹勢になったこと。
驚いたことは、もともと丸い実なのに、所により長細タイプがなったこと。
台風で、完熟させていた種用の実が落ちてしまって他と区別がつかなくなってしまい残念ですが、
木に残った赤い実を種用にとりました。
4代目を楽しみに。
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最後の収穫は青い実が多かったけれど、
収穫に感謝して青い実はジャムにします。
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雨が多くて作業が遅れています。
一心に作業しているとサフランが咲いていました。
時は淡々と流れて、
枯れて休眠するものと、
目覚めて花開くものが、
常に入れ替わりながら生きています。
自然農、自然栽培を試みるとより強く実感します。
一喜一憂しているのは人間。だけ?かも。(笑)
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倒したトマトの最後です。

今年は、畑に40センチ深さの穴を掘る実験をしました。
8月の長雨、10月の長雨の今年の気候で、
穴があることで畑の通気性が変わることを実感しました。

その観察と経験を生かした冬の畝作りには、通気性を好む作物の畝間を30センチ溝を掘り、
トマトの残渣を入れました。
残渣が枯れてカラカラになったら、
上から腐葉土と炭をかけて踏み、
普通の畝間の高さにして作業しやすくしようと思います。
畝間の通気性は保たれたまま、
トマトも土に帰る予定(笑)

いつもこうして色々試していますが、
だんだんと観察力がついてきて、
自分なりの工夫と作物の望んでいることが合ってくるように思います。
時間がかかって土が良くなったの?
と聞かれることが多いのですが、
おそらくは、携わる人の観察力が付いたことが収穫が得られるようになる
と言う要因の方が強いように思っています。








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by fonte22 | 2017-10-26 06:17 | 自然栽培 | Comments(0)

鎌倉小町路地裏マルシェでハーブ屋さん

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小町路地裏マルシェに参加して、ハーブ屋さんしました。
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朝収穫したトマトとハーブ
ハーブソルト二種、
ハーブバスパック、
ワンちゃんの為の入浴剤、
ハーブティー、
あると便利なドライハーブ
を、販売しました。

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ハーブ、自然農、自然な暮らし、
会話しないと伝わらないことが多いと思い、
販売より、コミュニケーションを大切にしました。
大切に育てたハーブも100円~
買って頂いた方に、
癒しや元気が伝わると幸いです。
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鎌倉の小町通りは、
いつでも人でいっぱい。
でも、ちょっと路地裏になると、人はまばら。
行列ができることとも、無縁。
だけど、そのくらいがちょうどいい。
と、感じている、出店者ばかり。
心を込めて作っているから、
良いものを作るには時間がかかるから、
速度の中に、売上ばかりに、心を流されたくないから、
共感して参加しました。

来月は、11月9日です。

今日は暑かったけど、
来月は、晩秋。
畑は日々変化します。
何ができるかな(*^^*)

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by fonte22 | 2017-10-12 23:52 | イベント | Comments(0)

鎌倉fonteのおうちごはん

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一日用事でで出かけて帰りが夕飯の時間になって、
ただいまーと家に入った途端にママーと飛び出してくる子供たち。
あれ?いい匂いする。
そう!父ちゃんとピザ焼いているの!
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サラダとハンバーグも作ったの!
と、もうすぐ5歳の長女。
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たんも(自分の事)やったー!
ともうすぐ2歳。
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作ってくれたもの。
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鎌倉の野菜やフォンテ畑のトマトでカプレーゼ風。
ジージの畑の野菜ピッツァ
ポルペットーネ(イタリア式ハンバーグ)野菜とオーブン焼き
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ついこの間まで、お留守番だけで精いっぱいだった子供たち。
成長したなー
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店を初めてもうすぐ6年。
娘たちをおんぶして働いてきた日々がもう懐かしい。

シェフである父ちゃんに習って、
一生懸命イタリア料理に取り組む二人のスマホ画像をみながら、
ピザをほうばれば、涙がこぼれて、
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二人の食べっぷり!に笑いながら
心から幸せを感じました。
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ごちそうさま



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by fonte22 | 2017-10-11 08:00 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

秋のドルチェ


鎌倉の白イチジクのタルト
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生地は藤沢のユメシホウと言う小麦で作っています。
今の時期の美味し~タルトです。

今後秋の深まりとともに、予定しているモンテビアンコ
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田舎の栗を、一つ一つ剥いて作る大変手間がかかります。
イタリア式モンブランは、中にビスケットやスポンジが入らず、
栗クリームだけを絞ってモンブランにします。
栗好きの方はぜひ。
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こちらももう少し秋が深まったら登場します。
当店一番人気のレモンタルトです。
小田原の自然栽培30年近い畑のレモンのパワーが伝わってきます。
レモンの収穫待ちです。

国産レモンの多くは、11月から3月が収穫時期です。
防腐剤の処理がされている外国産と違って、すぐカビますので、
夏には市場から姿を消すのが一般です。

テレビで塩レモン!とかレモンレシピを流す夏には、
一年中、びっくりするくらい腐らず艶々の外国産。

でも、自然栽培30年のレモンは違います。
腐りません。
枯れていきます。
しかも、はじめは皮が枯れ、カチカチになっても、
中は果汁たっぷりのみずみずしさ。

肥料もなく、農薬もかけられずに、自然のエネルギーで育つと、
綺麗に枯れていくようです。
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私も、歳を重ねてしわしわのおばあさんになっても、
こころは、このレモンのようにみずみずしくありたいものです。

心から、レモンの季節を待っているところです。





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by fonte22 | 2017-10-09 06:16 | 料理、メニュー | Comments(0)

父の有機栽培畑を訪ねて

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9月4日~6日迄、連休を頂き、
秋田県男鹿半島の実家へ里帰りして来ました。
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花の好きな父の庭に子供たち大はしゃぎ
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庭に隣接して畑があります。
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店でも活躍するブルーベリー
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下の子、美味しくて止まりません。
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雪化粧カボチャ収穫
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子供たちの好物、枝豆、トウモロコシ収穫
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すぐ茹でて食べるが、最高のご馳走ですね❤
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花はダリアが綺麗でした。
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他にも色々
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農薬や化学肥料を使わない父の畑。
自然に生き物達の住みかに。
汲み置きの水場には、冬以外いつもカエルが産卵に来るらしく、
夏でもおたまじゃくしがいっぱい
蚊の幼虫を食べてくれるから助かるとの事。
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畑で出た植物のゴミはコンポストで腐葉土にします。
発酵が落ち着いたら、野積みにして更に完熟させます。
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そこには、カブトムシが、産卵に来るらしく、地元の昆虫少年が、
幼虫をもらうのを、毎年楽しみにしてるようです。
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男鹿半島は、岩盤地が多く、畑にできる場所が限られています。
店とニンニクや玉ねぎ、ジャガイモは、家から離れて男鹿半島のつけねの大潟村近くにあります。
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場所により、土質が違い、ここは、砂地に近いです。
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長芋
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店で使うリーキ
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大根など、秋植え野菜の栽培もはじめています。
ニンニクもこれから植え付けして、来年の6月収穫します。
ジャガイモは、春植え付け夏掘りです。
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コンポスト腐葉土作りは、ここでも。
父は、北海道から老後を生まれ故郷秋田で過ご過ごす為、
北海道から移住しました。
10年近くの努力で、
農業には、難しい半島の地質を上手く利用して、
無農薬、化学肥料無しで、
美味しく、美しい野菜を収穫しています。
私が肥料無しの自然栽培に憧れていた頃は、
父の有機栽培は有機物を投入しすぎかもと、
心配しましたが、今考えると、籾殻を大量に投入していた6年前は、地質を野菜畑にする努力だったと理解しました。
今、男鹿半島の自然と調和して、
貝殻由来の石灰と、自分で作った完熟堆肥で、
穏やかに健やかに育つ作物を見て感じました。
有機栽培とか、自然栽培とか、カテゴリーにとらわれず、
見つめることが大切だと反省しました。

畑の写真はまだまだたくさんあります🎵
後日追記するの。


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by fonte22 | 2017-09-13 13:26 | 有機栽培 | Comments(0)

自然栽培フォンテ畑、虫の記録

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自然栽培を始めた時は、
虫は発生すべきだから、発生する。
と言う格言を信じてただなされるがままの日々を2年。
2年目は一番虫天国でした。

考えるに、生命活動が活発になった証拠であり、
大事な通過点のように思います。

害虫も沢山発生しますが、
そのうちそれを食べる益虫やトカゲが登場して、
よーく観察するとだんだんバランスが取れてくるのが不思議です。

例を挙げますと、
アーティチョーク
毎年春にアブラムシが大量発生します。
ナチュラルな方法で人が対峙を試みても次の日にはいっぱい。
アブラムシの発生する時期の少し後に、テントウムシが出てきます。
これを集めてアーティチョークに放してやると、
ものすごくキレイにアブラムシがいなくなります。

3年目から、原因を解決してコントロールできないかのチャレンジも始めました。

例えば、カメムシが多かった年の翌年はカメムシが嫌いなものしか植えない。
今年は初めてカメムシの好きな枝豆を植えませんでした。
枝豆は土に窒素を固定するため4年連続で植えていました。

カメムシが越冬している真冬、
カメムシが卵を産んだ夏の後、
畑を畝返して土を寒さや暑さに当てて卵を死滅させる作戦。
この作戦は大変です。
が、夏は効果的で、冬は寒さが足りないのか効果なく徒労でした。

同じ多い虫でも、バッタはこの方法は通用しないようで、
バッタが好きなものには、マルチと防虫ネットが効果的でした。
雑草との兼ね合いも大切で、
いっきに雑草を除去すると、食べ物を探して作物に大移動します。

このように、観察と対策の日々ですが、
畑全体の空気の流れをよくしておくことも大切だと習い、
実践中です。









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by fonte22 | 2017-08-23 13:49 | 自然農法 | Comments(0)

自然栽培をあきらめない!!

フォンテ畑は自然栽培に挑戦して丸五年。
朝の収穫です。
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トマトが毎日たくさん取れます。
今年は、空梅雨で高温が続き、梅雨明けから雨ばかりの変な夏ですね。
慣行栽培の農家さんは7月の高温で夏野菜がどんどんできてしまい、
すでに夏野菜は終わり、どんどん畑を冬野菜の準備に整地し始めています。

自然栽培は、育つのがゆっくりです。
なので、今が一番沢山採れています。

多様な農業のあり方が、食糧難から人を救う・・・
真面目にそう思っています。

実り方を見ると、無肥料で、こんなにとれて自分でも不思議です。

バジルもほかのハーブもぐんぐん大きくなっています。

無農薬で起こる害虫や病気の問題をもう少し丁寧に対応したら
きちんと収穫できることも確認できました。

バジルがいい例です。
バジルは意外とひ弱です。
自然栽培では苗にしてある程度大きくしてから畑に入れてあげないとうまく育ちません。
その問題はクリアしてから植えたものの、バッタに無残に食べられて収穫できない日々。
一畝を保護して
       マルチ(ビニールシートで根元を覆う)→土から生まれてくるバッタを防ぐ。と、
       防虫ネットをかけて外からの害虫の侵入を防ぐ。
この方法で育てたバジルの大きくて力強いこと。

因みに、この対策をしなかったバジルたちも、一株に蜘蛛が一匹住んで徐々にバッタの勢力を抑えてきています。

自然はいつもバランスをとろうとします。
自然はいつもすごいエネルギーで今に適応して生きていきます。

8月の連日の雨のダメージも、
自然栽培、自然農のフォンテ畑ではあまりないようです。

自然栽培、自然農法の観点で始めた畑は、4年目から5年目、今度6年目。
やっと、オールシーズン収穫が可能になりました。

この一年は
冬の葉物はホウレン草、レタス、大根、ラディッシュ
春の豆、じゃがいも、イチゴ、アーティチョーク、ニンニク
夏のししとう、トマト、スイスチャード
ハーブは一年中。よく採れました。

作物は、畑のサイクル、病害虫予防の観点から決めています。

まだまだ試行錯誤の日々ですが、
ほぼ通年、フォンテ畑のものをメニューに載せられるようになったことの嬉しいこと。

子供の病気、店の繁忙期と畑に行けなかったり、
天候不順で病害虫が多くなる、生育が悪くなる・・・
色々ありますが、諦めずにちょっとずつ。

よく観察してより作物が心地よく成長できるように努力する。

ちいさい子供の母であり、
レストランと言うほぼ休日のない仕事だったり、
そんな自分が自然栽培でちゃんと収穫できる!となったら、
きっとこの素晴らしい農法が広がって、
多様性や自然のと関わり方をじっくり見つめる目が増えて、
少しでも平和な社会になったらいいな。

夢はおっきいな。
諦めない。














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by fonte22 | 2017-08-22 15:01 | 自然栽培 | Comments(0)

3代目トマトがすごい!!


自分で種を採って3代目になるトマトがすごい勢いで大きくなりこんなに花が咲いています。
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1代目は、50円で買った植え時を過ぎた花屋の苗でしたが、
フォンテ畑(無肥料)で、一株から、バケツ一杯ほど一日にとれるほど実がなって
さらに、美味しかったので種を保存。
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2代目は、畑では全部枯れ、鉢に保護したこの人株だけが小さな花と実を残してくれました。
これが、F1種の壁かとびっくりしましたが、
実から種を採って今年の3代目。
一株でこんなに実り、まだまだ、ぐんぐん大きくなっています。
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進化はそれだけではありません。
完熟まで木に着けておいても実割れが一つもない!
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右が三代目トマト
左が減農薬農家の苗で育てたトマト

8月に入り雨ばかりなので、割れるのが普通です。

因みに、1代目も雨が続くと割れてしまっていました。

8月の雨の多さで、丈夫なミニトマトにも病気や害虫が発生していますが、
こちらも無関係の3代目。
泣けるほどすごい進化であります。

畑には、
A市販の種から育てる
B市販の苗から育てる
C自分で種取り3代目
3種植えていますが、Bが一番自然農に不向きなようです。
特に、一般的な栽培方法では沢山実ると大人気の
農家さんの苗が一番合わなかったことは意外でした。

トマトネタが続きますが、
観察観察!











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by fonte22 | 2017-08-15 12:41 | 自然栽培 | Comments(0)