鎌倉fonteの日常

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2月28日フォンテ畑作業

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自然農法フォンテ畑のアーティーチョーク
ここ2週間くらいで急に大きくなって、
春の勢いを表すようです。
植えて3年目の昨年秋
初めて株分けしました。
春のこの勢いにホッと一安心です。
この後にょきにょきと大きくなって2メートルくらいになり、
6月ごろ蕾を収穫する予定。
イタリア野菜です。


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真冬の間、穴あきトンネルで保温し、少しずつ収穫していたハーブ
ディル、パクチー、イタリアンパセリ、リーフレタス・・
トンネルが狭いよ~と言うほど茂りましたので、
トンネルを外しました。
まだちょっと寒いけど頑張って~
全部、自家採種したハーブ達です。

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コンパニオンプランツでイチゴと混植するといいと本に書いてあったので、
初挑戦のにんにく。
肥料喰いで有名ですが米ぬかくらいしか補わない自然農法でどうなるか・・・
元気ですが、イチゴと混植すると土寄せができないリスクがあり、
どうなりますか・・・6月収穫予定です。
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法蓮草・・・
肥沃で、アルカリ土壌じゃないと育たないという野菜。
肥料も入れず、苦土石灰などでアルカリ土壌にもせず、
ちゃんと育つようになりました。
(自然農法を初めて3年は全く育たなかった)
色は市販のホウレン草より明るい緑です。
消費者が、色が濃い方が栄養価が高いと思って買うことで、
日本のホウレン草は肥料を沢山いれるため、
世界の中でも硝酸性窒素が高いと言われています。
硝酸性窒素は、赤ちゃんが沢山食べると突然死につながる怖いものです。
健康のため、頑張って葉物のジュースを作って飲んでも害になりうるそうです。

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この時期、秋田の父が一冬中店で使えるように育ててくれた
ジャガイモに芽が出てきます。
それを早春に植えて、6月に家族で芋ほりをすることが、
娘が産まれてからささやかな我が家のお楽しみになっています。
自然農法で育てると、収穫量は今のところ三分の二くらい。
小芋ばっかりの時もあります。
でも、これがめちゃくちゃ美味しくて、
自然農法最高~と思う味なのです。
少しでも、お客様の口に入りますように、
15個植えました。

ほかに、
さやえんどうの支柱を立てたり、
タイムの畝に絡まるように生えてきたの小さな雑草とり、
寒冷紗や、保温ビニールトンネルを外してかたずけ、
長ネギの収穫。
盛り沢山でした。

春は、休眠していたハーブ達が、
ちゃんと今年も目覚めてくれるか、
ドキドキします。
何せ、3年ほどは何も収穫できないやり直しやり直しの春でしたから(笑)




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by fonte22 | 2017-02-28 23:51 | 自然農法 | Comments(0)

自然農法フォンテ畑のハーブソルトの使い方色々~

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自然農法5年のフォンテ畑のハーブでハーブソルトを作って販売しています。
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ハーブは、ローズマリー、レモンタイムがタップリ、
ローリエと黒こしょう少々、と天然塩で作っています。
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シンプルに、フレッシュチーズにのせたり、
チーズトーストに散らしたりも美味です。

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お肉にニンニクとまぶして少しなじませてから、
ルクルーゼで(厚手の鍋)で野菜と蒸し焼きにしたり、
鶏のもも肉にまぶしてニンニクと茹でたジャガイモとともにフライパンで焼いたり、
オーブン焼きにしたり・・・
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キッシュや、パイの味付け、
ハンバーグの下味付け、
等にも使えます。
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自家製のハム作りも、このハーブソルトがあれば、簡単でおススメ。
鶏ハム:鶏胸肉にハーブソルトとニンニクをや少し多めにまぶします。
ラップで太巻き寿司のように巻、ぴったりと包んだら、一晩から一日冷蔵庫で寝かせます。
厚手の大きい鍋に冷水をたっぷり用意し、
耐熱のジップロックにラップごと肉を入れて水が入らないように口を閉じたら、
鍋に入れて弱火で加熱し、沸騰したらすぐ火を止めてそのまま冷まします。
しっとり美味しい鶏ハムができます!
写真は、豚の肩ロースの塊にハーブソルトとニンニクをまぶして1日から2日冷蔵庫で寝かせ、
フライパンで焼き目を付けた後、オーブン160度で1時間焼いたハムです。

塩加減に気を付けていただければ、
香草パン粉焼きや、魚のフライの下味にも使えます。

もちろん、パスタの味付けにも!

思いついたかぎり書きましたが、
個人的には、お肉にまぶしてニンニクと焼くのが一番おいしいいかな~
皆さんのこんな風に使ったよ!もぜひ教えてください。

沢山作れないので、
今回もあと3個で完売します。

次の仕込みは5月以降。
湿度の高い時期も美味しくできないので、
梅雨明け以降になるかもしれません。

フォンテのハーブが、食卓を楽しくしてくれますように・・・

*今日の調理例はフォンテママの家庭料理です。










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by fonte22 | 2017-02-27 00:13 | オーガニック食材 | Comments(0)

スローフードって何か

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1986年北イタリアの小さな村から始まったスローフード運動
日本では、ゆっくり食べること?って思う人が多いけど、
もっともっと奥深い、
この本はたびたび読み返します。

速度の中に自らを投じることなかれ
日本の文豪もこの宣言よりずっとずっと前に書いています。

ひとは、人になるまでに時間がかかります。
時間がかかることを否定することは、
自らの存在を否定することのように思います。

以下は本書に書かれているスローフード公式宣言和訳の写しです。

我々の世紀は、工業文明の下に発達し、
まず最初に自動車を発明することで、生活のかたちを作ってきました。
我々みんなが、スピードに束縛され、そして我々の習慣を狂わせ、
家庭のプライバシーまで侵害し、ファストフードを食することを強いる
ファストライフと言う共通のウイルスに感染しているのです。
我々の穏やかな喜びを守るための唯一の道は、
このファストライフという
全世界的狂気に立ち向かうことです。
この狂気を、効率と履き違える輩に対し、
我々は完成の喜びと、ゆっくりといつまでも持続する
楽しみを保証する適量のワクチンを推奨するものであります。
我々の反撃は、スローフードな食卓から始めるべきでありましょう。
ぜひ、郷土料理の風味と豊かさを再発見し、
かつファストフードの没個性化を無効にしようではありませんか。
生産性の名の下に、ファストフードは我々の生き方を変え、
環境と我々の取り巻く景色を脅かしているのです。
ならば、スローフードこそは、今唯一の、そして真の前衛的回答なのです。
真の文化は、趣向の貧困化ではなく、成長にこそあり、
経験と知識との国際的交流によって推奨することができるでしょう。
スローフードはより良い未来を約束します。
スローフードはシンボルであるカタツムリのように、
この遅々たる歩みを、国際社会へと推し進めるために、
多くの支援者たちを募るものであります。

今は無き、鎌倉の老舗イタリアン リストランテ ア リッチョーネは
スローフードを掲げる店でした。
その理念に影響されて働き、修業した時代、
スローフードって何?
料理出てくるのおそいの?
早食いしないで味わってゆっくり食べれってこと?
と言うお客様の反応が9割でした。
質問される自分も、繁盛店の営業の中で的確に説明する言葉を持たない未熟者で、
それこそ速度の中に自らをおぼれさせ、必死にもがいていました。
今自分で店をもって、
自分が感化されたこの理念に、
心から向き合っています。




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by fonte22 | 2017-02-26 00:06 | Comments(0)

北海道根室の工房チカプさんのチーズ

美味しいチーズが届いています。
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フォンテママの生まれた北海道根室で、
自然に寄り添う酪農を営んでいる家族のミルクで、
チーズを作っているチカプさんの作品です。
チカプさんページはこちらからhttp://www.chikap.jp/
やっぱり、チーズはミルクの味がとても大事!
そして作る人がとても大事!
美味しいなーと幸せな気持ちになりますよ(笑)。

先日、コース料理のご予約の前菜にも使わせていただきました。
その時は、白カビのチーズをフォンテ畑の採れたてラディッシュやハーブ、
小田原の自然栽培30年近い農家さんのネーブルオレンジと前菜にさせていただきました。
合わせたワインは、
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ダリオプリンチッチのリボラジェッラ2011年。
白ワインですが、琥珀色に近く、ピンクっぽくも見える色、
抜栓したばかりの時は、
自然派ワインらしい発酵のにおいや、
赤ワイン?と言うくらいの渋み、酸味、パンチ・・・
色々なものが方々にパワフルに飛び散る感じ。
抜栓から少し経つと、変身して、それはそれは美しい美味しいリボラジェッラと言うブドウらしい白ワインで、
その変化に感動しました。
ワインってすごいですやっぱり。
そして、このワインのパワーが方々にはじけ飛ぶ時の一皿目が、
チーズも、野菜やハーブも、オレンジも、
決して量産はできないけれど、
積み重ねられた時間を感じる存在感で、
きらきら光を放っていて、
こんな一皿が出せるようになり、
あー、店も、畑も続けて来てよかったなーと感慨深いものがありました。

チカプさんの美味しいチーズ、
告知する前に、
ハードタイプと、ウォッシュ2種になってしまいました。
是非食べに来てください。


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by fonte22 | 2017-02-25 13:37 | 料理、メニュー | Comments(0)

無農薬のリンゴ

秋田の母が昨年秋に送ってくれた無農薬の紅玉とふじ。
貴重な無農薬のリンゴですが、
奇蹟のリンゴの木村秋則さんのリンゴは腐らずに枯れる!
実験を一部のリンゴで。
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三分の一は腐りましたが、
枯れえ始めている紅玉。
切って食べてみると、あんなに酸っぱかったのに、
めちゃくちゃ甘くなっている!
愛おしく、
もう実験はやめて、
娘とジャムにしました。
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自分のまな板包丁で頑張りました。
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ふじりんごもぴんぴんしています。
こちらも酸味が消えてひたすらに甘いので、
無農薬の酸っぱーい夏ミカンの果肉と一緒に
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始めは強火でぐつぐつ
あくを丁寧にとって
1日目と
2日目と
その後は
正月の黒豆のように作るのが我が家流で、
艶々な美味しいいジャムになります。

リンゴと柑橘のミックスジャム!
フランスのジャムのカリスマもやっていましたがおススメです。





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by fonte22 | 2017-02-23 23:00 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)

自然農法畑の大根


自然農法にチャレンジして5年、まだまだ試行錯誤です!
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今日は、大蔵大根をこのサイズで全部収穫しました!
自然農法の野菜の味が出てきて
味は抜群です。
生のままバリバリ食べられます。

しかし、大蔵大根は本来太く白く立派になる大根。
伝統野菜で生育に時間がかかるうえ、
自然農法だとさらにゆっくり育てるので、
8月下旬に蒔いて、
12月ごろ収穫します。
昨年は9月の高温と長雨で冬野菜の多くが種まき後、病害虫に苦しみました。
この冬に無傷で店頭に並ぶ冬野菜は例年より薬がかかっているだろうなーと眺めながら・・
NHKの朝のニュースでも、
今年は高温と長雨で苦しいうえ、気温が下がらず、害虫が減らないので、
農薬の散布回数を増やすことを農協が許可した。
と言うニュースを地味に伝えていましたが
そんなこと、それだけさらっと報道されてもみんなわかんないだろうな
と思いました。
無農薬の我が家はなおさらやられました。
温暖化の影響で、12月までバッタや蝶もいます。
何度かまき直して、結局10月に蒔きなおしてやっと元気に育ちましたが、
これ以上大きくなりませんでした。
小さくても、ここからは親になろうととう立ちを始めます。
残念ですが、美味しく利用できるうちに全部収穫しました。

自然農法で5年たち、
割とどんな野菜でも育つようになったと喜んでいましたが、
自然農法1年目からずっと失敗なしで育ってくれてきた大根の難しさは、
改めて勉強になりました。
生育に時間がかかること、
蒔き時の見極めや、
病害虫に直面した時どうしたらいいか。

まだまだ勉強ですね。

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大根の葉の様子で、
土のバランスがわかると言われています。
葉脈が左右対称で、
緑が明るいことが、
肥料過多ではないよい状態。
まだまだですが、かなり理想的な姿になってきました。

春に向けて、
また、畑の組み立て直し。

間違ったら、
出来るだけ早く正しい方法でやり直しなさい。
ってダライラマは言うけれど、
正しい方法について、
常に考えます。
ね~
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生育期間の短いラディッシュは順調に収穫できました。







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by fonte22 | 2017-02-22 22:12 | 自然栽培 | Comments(0)

誰がどんな思いを持ち料理しているかが大事

私事ですが、
幼少のころより家族のように優しく暖かく見守ってくれた
北海道の幼馴染のお父さんが亡くなって、
病を抱えていたことも何も知らずに、
自分の店、子育てに精一杯に暮らしてきた日々に、
自分なりに沈み込むものがありました。
帰れなかったことが悔やまれ、思うこと・・・

私たちの仕事は、
自分たちのあり方や仕事を、世に認められて初めて休める、
当店は、まだまだ戦いの日々です。
自分の頑張り・・と言うのは、
なんてどうしょうもない仕事かと、
皆様に支えられてばかりで。
頑張ることは色々なことを犠牲にします。

今日は、そんな私たちの店を愛してくれて、
昨年秋に急にこの世界から旅立たれたお客様の言葉をもって、
今年の歩みにしようと思いブログ更新をしました。

誰が、
どんな思いをもって、
料理しているか。
それが大事。

そして、フォンテは主婦こそ日常的に行ってほしい店。
と言ってくださった。
日々の鎌倉(地元)の自然の恵み。
全世界、全国の銘柄~は、廃して、
身近な自然の恵みをテーマにしてきたフォンテのことを、
理解して応援してくれた・・

名編集者だった方らしい、言葉。
身に余る言葉。

ご家族の方からこの話を後日談として聞いてから、
ずっと胸にとどめていた言葉。
言葉の力。
人の力。

この言葉を胸に、
やっぱり自分なりに一生懸命やっていこう。
そう思っています。

誰がどんな思いを持って取り組んでいるか?
いつも、胸に。

今年も。。
改めてよろしくお願いいたします。






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by fonte22 | 2017-02-11 04:35 | 日記・エッセイ・コラム | Comments(0)