鎌倉fonteの日常

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自家製パンチェッタとコッパ!

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こんにちは!今日は暖かいですが、晩秋から冬にかけて気温が下がる時期には、肉の加工品を手作りしています003.gif神奈川県綾瀬産の「おざさ豚」を使ったパンチェッタ(写真下)はもはや定番!今回は「コッパ」(写真上)に挑戦してみました。豚の肩ロースを使った生ハムみたいなものです。胡椒、ローズマリー、ナツメグ、等のスパイスと一緒に1週間ほど塩漬けにした後一度塩抜きをしてから乾燥熟成させます。写真のコッパは塩抜きが終わり乾燥熟成に入るところ、パンチェッタはほぼ完成が終わり食べられますがもうちょっと熟成が必要な状態と言ったところです026.gif


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そういえば先日作った辛口サラミ「Salame piccante」はいい感じに仕上がりました!味をしめてこの冬中にサラミを大量生産してみたいな~と思案しています。ブログランキング ブログコミュニティ にほんブログ村

















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by fonte22 | 2015-01-27 11:51 | 料理、メニュー | Comments(0)

冬の定番人気商品!

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今日は少し暖かいですが、寒い日にはぴったりの「肉団子と野菜の煮込み」003.gifオレガノの香りがきいた豚の肉団子と、「鎌倉野菜」や「おとうさんの無農薬野菜」をたっぷりいれて素材の味が引き立つ塩味の煮込み料理です(ポトフに近いかも)。肉団子と野菜の旨味と栄養が染み出たスープが格別の美味しさです!温まりますよ~003.gifブログランキング ブログコミュニティ にほんブログ村

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by fonte22 | 2015-01-26 12:02 | 料理、メニュー | Comments(0)

オアカムロアジ

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いつもお世話になっている「腰越の平勝魚市場」で「脂のってて美味しいよ」と勧められて購入してみました。はずかしながら自分で扱うのは初めてです005.gif釣りを趣味にしている方はご存じかもしれませんね。調べてみると食味は大変良い魚みたいです。とりあえず今日はカルパッチョになります003.gifブログランキング ブログコミュニティ にほんブログ村

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by fonte22 | 2015-01-16 12:15 | 地魚 | Comments(0)

ホウレン草収穫

フォンテ ママです。
お正月に3連休が終わり、
鎌倉の新年のにぎわいも落ち着いて静かな朝です。
と言っても、
今年は鎌倉に住んで10数年ですが、
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人の少ない静かなお正月でした。
ま、毎日を大切な一日として営業している当店ですので、
今年もマイペースに、
コツコツ美味しい料理を作っていきたいと思います。
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コツコツの基本畑も、
娘の成長とともに時間をさけるようになってきました。
そして、3年たってやと今の畑のことが少しわかってきた気がします。
さて、今日は昨年10月に種をまいた日本法蓮草の収穫。
いま私たちが食べている法蓮草の大半は、ホウレン草。
戦後にアメリカから伝わった西洋ホウレン草です。
これは、自然栽培で挑戦しようとするとかなりの熟練した畑じゃないと無理です。
大変肥沃土で、石灰をたくさん入れてあげないと育ちません。
そして、何気に霜でやられたりします。
自然栽培に挑戦して痛感したのは、
市販の種が発芽率や成長のしやすさを改良されて一番育てやすくなっているはず!と言う落とし穴です。
全然育たない。
結局、種の裏に書いてある肥料の量や水やりを守らないと成長しないようになっています。
だから自分で種を取って、
自分の畑で生き抜く遺伝子を培った子を蒔くのが一番なのですが、
色々な条件で今の畑ではそれが難しい。
なので~ってだいぶ長くなりましたが、
市販の種でも栽培が難しいいとされている日本の固有種遺伝子の方がもしかしたらわが家の畑に向いているのかな?
と、100%じゃないのですが日本法蓮草ベースの種を蒔いて見ました。
成長はゆっくりですが、霜よけネットいらずで元気。
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今日初収穫です。
収穫時もびっくり!
根っこが抜けません。
葉も、土にくっつくように広がっていてたんぽぽのようです。
結局少し土に手を入れて根を持って引き抜きました。
収穫の手間がかなりネックで、今のホウレン草にとって代わられたのにうなずく土にへばりつき系。
畑で一枚葉を頂きましたが美味しい~!
甘いし、なによりえぐみがゼロ。
今日は試し取りで賄で食べちゃいます!
あと2週間くらいで収穫です。
メニューで見つけたらぜひ食べてみてください。ブログランキング ブログコミュニティ にほんブログ村



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by fonte22 | 2015-01-13 12:02 | 自然栽培 | Comments(0)

サラミ作り第2段!

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前回のサラミがなかなか美味しくできたので調子にのってまた作ってみました003.gif
今回はイタリア語でいうと「Salame piccante」に挑戦!まあ辛いサラミです。↑の写真は唐辛子、パプリカなどのスパイスと豚の粗挽き肉を混ぜた状態。



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腸に詰めて乾燥と熟成にはいります。1週間後には味見できるかなあ~003.gif楽しみ、楽しみブログランキング ブログコミュニティ にほんブログ村







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by fonte22 | 2015-01-06 13:26 | 料理、メニュー | Comments(0)

色々浸けて~

フォンテ ママです。
おはようございます。
ぼちぼち通常メニューに戻りつつある当店。
(地魚の漁や鎌倉野菜市場の農家さんが正月休みでした)
正月はお肉メニューが増えるので、シェフが自家製ハムやパンチェッタ、サラミに~
と仕込みましたが、
ママはこんなものも仕込みました!
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自然栽培レモンのリモンチェッロ(レモンの皮で作る食後酒)
自然栽培レモンのレモンシロップ(レモンをギューギュー絞って作ります)
洋ナシのリキュール
自然栽培ミカンと畑のハーブのリキュール
(色は赤くつけませんが自家製カンパリの香りが出ています!)

すでに販売しているレモンシロップを使った、
自家製レモネード430円
自家製レモンソーダ430円
はレモンの美味しさのぎゅーっと詰まった旨さで、
売り切れ寸前です。

リキュール類は本日よりブレンド開始!
洋梨はウォッカに付け込んだ洋梨を濾して、
コンポートにした洋梨をジュースにしたものとブレンド
仕上げにハーブエッセンスで香りを付けます。
リモンチェッロはレモンの皮を外してガムシロップで割って熟成させます。
ミカンとハーブのリキュールは濾してガムシロップで割ります。
早いもので、次の3連休~楽しめるもののも。
希少なので裏メニューかな~





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by fonte22 | 2015-01-06 06:17 | 料理、メニュー | Comments(0)

2日 今日から営業します!

あけましておめでとうございます。
新年は、今日から営業しています。
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アラカルト全品昼からオーダーできますのでごゆっくりどうぞ!
(1500円のオーガニックパスタランチもあります。)
今年も一年よろしくお願いいたします。


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by fonte22 | 2015-01-02 07:05 | ブログ | Comments(0)